COCINA PERSA
Introducción
Ambos nombres aún coexisten en el uso actual, aunque Persia y Persa están asociados principalmente con contextos históricos y artísticos antes del siglo XX.
Precisamente porque evocan siglos de historia pasada, y en virtud de la imaginería colectiva rica y fascinante, incluida la literaria a la que están vinculados, todavía tienen un encanto particular e indudable en Occidente. En el contexto de este libro, Persia e Irán no son intercambiables, pero cada uno tiene un significado específico. Sin embargo, ambos contribuyen de manera inseparable a formar y hacer que la realidad cultural de este país sea rica y compleja. La cocina iraní de hoy no ignora la cocina persa de ayer, que es su preludio y evolución natural. Por lo tanto, donde la referencia al antiguo patrimonio histórico y social y su influencia en el tiempo hasta la era moderna es más directa, se prefirió elegir el término persa; más a menudo, en lugar de hablar de comida y cocina, describiendo hábitos de vida, usos y características que todavía existen en el Irán actual, se adoptó el término iraní.
La cocina iraní es poco conocida en comparación con las cocinas de otros países, aunque geográficamente distante de la nuestra.
Irán, por otro lado, es culturalmente cercano a nosotros en muchos aspectos, algunos insospechados. Uno de ellos es sin duda el gusto por la buena comida que, junto con un profundo sentido de hospitalidad y una antigua tradición gastronómica, hace de la cocina de este país una gran sorpresa; fue para mí hace mucho tiempo y espero que lo sea para todos aquellos que, leyendo y sobre todo experimentando con las recetas de este libro, querrán acercarse a Irán, a sus sabores y fragancias, que son tan buenas que pueden hablar de sí mismas. La cocina iraní es parte de la tradición gastronómica de los países del Medio Oriente, mientras mantiene sus propias especificidades típicas que están arraigadas en su pasado único y antiguo. La tradición culinaria persa avanzada por su refinamiento ha sido una fuente de inspiración para los chefs del Medio Oriente durante años, y su antigua herencia aún se puede ver hoy en muchas recetas turcas, strianas, libanesas y marroquíes.
El sabor nacional se ha construido y asentado durante siglos en sabores complejos, perfectamente equilibrados, nunca demasiado picantes, con una marcada predilección por lo agridulce, el asprigno, para combinaciones de carne y fruta, legumbres y verduras, inteligentemente asociadas con las hierbas. y aromas, frescos o secos, que caracterizan el sabor de una manera única e inconfundible.
Los aspectos sociales relacionados con la cocina, la alimentación y el intercambio de alimentos, el deber sincero de la hospitalidad y la obligación de cordialidad y generosidad hacia el huésped son componentes esenciales de la manera iraní de ver los alimentos.
En este sentido el Cocina iraní No es una cocina intelectual, sino esencialmente tradicional, fiel a las costumbres, rituales y recetas, que con el tiempo han sufrido pocas variaciones.
Es un arte heredado de la madre a la hija llega a nosotros sin cambios en su carácter fundamental, incluso si es inexacta y, al mismo tiempo lo suficientemente flexible como para permitir excepciones en las dosis e ingredientes, y dejar lo que el margen de la creatividad del cocinero para ajustar y personalizar el platos que prepara según su gusto y gusto personal o simplemente por razones dietéticas y de salud.
Esto ha favorecido con el tiempo la difusión de variantes de la misma receta básica, diferente de una región a otra.
Como hacemos en Italia, muchas ciudades cuentan con dulces o platos típicos para la preparación de los cuales se utilizan productos locales, apenas disponibles en otros lugares con el mismo sabor y frescura.
Como un italiano recomienda disfrutar de la pastiera en Nápoles, los tortellini en Bolonia y la fondue en Turín, por lo que un iraní sugeriría probar las deliciosas bolitas de arroz Tabriz, el dulce llamado Sohan en la ciudad de Qom o los típicos encurtidos y pescado ahumado. del area de Mar Caspio.
Y, sin embargo, como hemos conocido platos en todas partes en la Península, amado por adultos y niños, se ofrecen casi en todos los restaurantes, por lo que en Irán hay platos tradicionales y muy apreciados repartidos por todo el país.
Incluso los alimentos originales de otros países y culturas, aunque apreciados, son generalmente similares y muy a menudo adaptados a los gustos locales: ¿alguien recuerda la pizza qormeh sabzi, inventado por un chef iraní caprichosa, que recientemente disfrutó de los visitantes de su video publicado en la red.
El restaurante es un fenómeno relativamente nuevo en Irán, la más larga en la historia de los locales eran frecuentados sólo por los hombres y los alimentos cocinados se vendían en la calle, en los quioscos o vender toros en la calle: era sobre todo pinchos de carne, rollos pasta rellena, verduras rellenas en el horno o al vapor, confitería, frutas secas, aceitunas.
Lo que se prepara en casa, tradicionalmente, con el tiempo ha constituido el vasto repertorio de la cocina casera, la familia; este aspecto ha favorecido y preservado a lo largo de los siglos los métodos de preparación y cocción, el primero a veces elaborado, pero no difícil y el segundo generalmente lento y prolongado.
El factor que histórica y culturalmente ha permitido la aparición de cocción lenta es la costumbre de las mujeres se quedan en casa, incluso si los cambios profundos e irreversibles están teniendo lugar en la sociedad iraní y en ella el papel de la mujer.
La alimentación es una actividad muy social y la forma de cocinar de los alimentos en Irán tiene siglos de cultura y refleja facetas sutiles del carácter y la forma de vida de los iraníes.
La hospitalidad es un deber profundamente sentido y se refiere a un conjunto tradicional de reglas y "reglas" precisas que rigen el comportamiento y las actitudes entre las personas, diferentes según el género, la posición en la familia y la relación de parentesco.
La buena educación en la mesa, y en relación con el anfitrión, sobre todo, tiene el propósito de agradar.
La cantidad y variedad de alimentos ofrecidos son manifestaciones del honor y la consideración de los cuales el invitado disfruta.
Ofrecer y preparar la comida, no no invitar con agrado insistente a utilizar varias veces, preocuparse de que el huésped tiene constantemente lo que necesita y lo utiliza para la saciedad, es de entretenimiento de arte norma fundamental, que proporciona calidez y el buen estado de ánimo en la conversación.
El tiempo que pasen juntos tendrá que transcurrir de manera agradable, pero por otro lado será la atención del invitado no quedarse demasiado tiempo, pre-organizar la visita y concluir con cálidos agradecimientos y elogios por la comida, la casa, los niños.
Dulces, flores y pequeños obsequios son casi obligatorios cuando vas a la casa de los demás.
Otro aspecto social que vincula los alimentos y los que lo comparten está vinculado a un código ético moral tradicional, según el cual aquellos que comen juntos o recíprocamente comparten los alimentos preparados por el otro deben tratarse con lealtad, inmediatamente y en el futuro para llegado.
Este volumen no recoge todas las recetas de la cocina persa y sus infinitas variaciones, pero ofrece una selección que reúne a los más representativos y más querido a la tradición, con el fin de llevar a tantas personas como sea posible en un país que este aspecto es poco conocido.
Los criterios de elección fueron, además del gusto personal, la capacidad de reproducir fielmente los sabores y aromas de los platos ofrecidos.
Por lo tanto, las recetas más fáciles de preparar con ingredientes básicos conocidos y disponibles en Italia fueron privilegiadas, limitando tanto como sea posible el uso arbitrario de productos alternativos que alterarían el resultado final y la originalidad de los sabores; se ha prestado especial atención a las técnicas y procedimientos básicos de cocina.
Además de una selección de recetas clásicas, como la kabab chelo, considerado un plato nacional, sino que también se ofrecen comidas rápidas y fáciles de preparar, nunca se encontrará en un menú de un restaurante, pero todavía son conocidos, muy sabroso y suelen estar presentes en la mesa de iraní.
En este libro las recetas reales, divididos en grupos 9 (aperitivos, platos a base de huevos, sopas, platos de arroz con verduras y legumbres, guisos, carnes, aves, pescado, carnes asadas, pastas y conservas) que son precedidos por un capítulo en la historia de la cocina iraní y sus desarrollos más importantes, empezando por el antiguo imperio persa, a través del período sasánida y la posterior llegada del Islam y el patio de comidas medieval.
Debido a su presencia constante en la cocina y al gran consumo de los iraníes, se han dedicado párrafos separados al té, el yogur y el arroz, y a las formas tradicionales en que están preparados.
Las recetas de cada capítulo van precedidas de breves notas y sugerencias técnicas, que espero puedan intrigar a los lectores y mejorar el rendimiento final de sus platos.
Los nombres originales en el idioma hacen algunas recetas y algunos ingredientes típicos se muestran en cursiva junto al italiano.
En cuanto a los postres, muchos y variados, prefiero limitar mi elección a algunos postres tradicionales, cuyos ingredientes básicos también se venden en Italia, omitiendo las muchas tortas y variedades de galletas, cuyo origen es a veces europeo.
En el Irán de hoy y especialmente en las grandes ciudades, los dulces se compran lejos de casa, hay innumerables panaderías y heladerías, siempre muy concurridas, y quioscos en todas partes, donde preparan bebidas, batidos y frappé de todo tipo de frutas, especialmente en los meses de verano. .
Al final del libro hay un glosario de los alimentos, hierbas y especias necesarios para preparar las recetas propuestas y cómo usarlas.
En la antigüedad en Irán no comíamos sentados a la mesa: extendíamos toallas sobre una alfombra en el suelo y un mantel.
En los hogares de hoy en día hay un montón de mesas, pero en algunas ocasiones durante el año, o, simplemente, cuando el número de personas que no permite proporcionar un asiento para todo el mundo, los iraníes se extienden una soffreh (mantel y sinónimo de consumo puestos) y pulcramente sentados alrededor, sobre las rodillas o las piernas cruzadas, con la parte posteriora apoyada eventual en los amortiguadores cómodos (poshti), reviva esta manera tradicional de comer la comida.
En las aldeas, y en cualquier caso para muchas familias iraníes, incluso en la ciudad, esta sigue siendo la costumbre diaria.
La comida es recogido y llevado a la boca por lo general con una cuchara o un tenedor, un cuchillo, sin embargo, normalmente no está presente en la mesa porque los platos de la cocina iraní siempre ofrecen cortan la carne y las verduras en trozos pequeños, bocados ya listo para ser probado.
Tradicionalmente, al principio, los antipasti, el pan, las ensaladas, el sabzi khordan, los platos y el arroz que los acompaña se colocan en el soffreh al mismo tiempo.
Los invitados elegirán con total libertad qué usar y en qué orden.
El pan, el queso y las hierbas aromáticas permanecen sobre la mesa todo el tiempo de la comida, mientras que la fruta y el té se sirven juntos al final.
Durante la comida generalmente se bebe agua, jugo de frutas o refrescos; el vino, sin embargo, no era desconocido para la tradición gastronómica iraní que cuenta con orígenes de siglos antes del advenimiento de los preceptos del Islam.
Aunque la religión islámica recomienda al buen musulmán no consumir bebidas alcohólicas de ningún tipo, en la mesa de la antigua Persia y, más recientemente, en Irán, probó el vino con comida.
Los restos más antiguos de cultivo de la vid se encuentran en las orillas del Mar Caspio y en el este de Turquía y de la jarra de vino más antigua de la arcilla fue descubierta en 1996 en el pueblo neolítico de Hajji Firuz Tepe, en los montes Zagros, en el norte de Irán, donde las uvas silvestres aún crecen silvestres, cuyas uvas, aún no completamente maduras, y su jugo agrio se usan en varias recetas.
Heródoto describe a los persas como grandes bebedores e incluso en los siglos siguientes vino y beber en buena compañía fue un tema recurrente en la literatura persa clásica y la poesía medieval.
Los antiguos persas se colocaron tanta confianza en el vino que siempre dice Herodoto, "borracho se enfrentaron a los más graves problemas de gobernabilidad, al día siguiente, pasaron los vapores de alcohol, riesaminavano las decisiones tomadas, y si se consideran sensibles, los pusieron en ejecución ».
El motivo vino a menudo se celebró en las bellas estrofas de cuatro versos del poeta medieval Omar Khayyam (ca.1048-1131): beber vino, que la vida eterna es esta mortal, y esto es lo que de su juventud y ahora hay vino, y flores, y amigos contentos con la intoxicación, sean felices, un momento, que esto, esto es la Vida.
Levántate, o Bella, de tu sueño, con la garganta húmeda de Vino antes de que tu cuello atrape al Destino.
Que este ciclo cruel pronto negará tiempo para florecer al tacto del agua.
La bebida se consume hoy en día es, sin duda, más té, té negro a menudo, aunque no son bebedores regulares de café, preparados de diferentes maneras: Americana, turcos, o mediante la adición de nata y la leche, ya que hoy en día el sabor de los cafés muy popular entre los jóvenes.
Una bebida en particular, tradicional, yogur, muy refrescante en el verano y especialmente adecuado con la carne frita oa la plancha es en cambio la masa: en la ciudad de Isfahán, en el centro de Irán, que se servía con dulces fritos tradicionales , cepillado con jarabe de azúcar, cuyo sabor un poco 'empalagoso a la larga fue genialmente opuesto y amortiguado por el ácido y la masa salada.
El desayuno se consume a menudo muy pronto se considera el primer y más importante comida del día y consiste en su versión más simple pan fresco, desde variadas, dependiendo de la ubicación y el gusto personal (hay cerca de 40 diferentes variedades), mantequilla, queso fresco (entre los más famosos en Tabrizi, después de la ciudad donde se produce excelentes, vagamente similar al feta griego, pero menos frágil y agudo, y Lighvan, en Irán producto Azerbaiyán) e incluso la miel y frutos secos, así al té siempre presente.
Una tradición popular logrado, los tiempos en que el amanecer antes del trabajo de un día duro requiere alimentos nutritivos del cuerpo y abundante, incluye el llamado Halim: puré de cereal cocido junto con la carne y otros ingredientes o el famoso Kalle-Pache , apreciado por los mejores paladares, basado en cerebros y piernas de ternera hervidas durante mucho tiempo en un caldo rico en olores.
Cada región y muchas ciudades tienen sus propias versiones de halim, que también se pueden comprar fuera del hogar, en particular restaurantes o pequeños vendedores abiertos solo en las primeras horas de la mañana que ofrecen solo este tipo de alimentos.
Las cantidades proporcionadas por las recetas no deben entenderse de manera demasiado rígida, especialmente con respecto a los condimentos de cocina, las especias y la cantidad de carne.
Muchos guisados o arroces también se pueden preparar sin carne, aumentando las dosis de verduras y legumbres.
Los términos "taza" y "vaso" en la enumeración de ingredientes son equivalentes.
La grasa de cocción actualmente más ampliamente usado es el aceite de semilla o aceite de oliva, mientras que en el pasado era grasa muy común procedente de la cola de las ovejas (de una raza local particular), a menudo se sustituye mantequilla dall'apprezzatissimo aclarado a partir de la leche bovina fundido en bain-marie para purificarlo de las impurezas y de la parte acuosa; en Irán se conoce el área de Kermanshah (Roughan y Kermanshahi): muy concentrada, bien conservada, hoy es un producto cada vez más raro y se sustituye en la cocina por mantequilla común.
El ajo y la cebolla salteados merecen dos palabras: a menudo presentes en la preparación de guisos y muchos otros platos, se encuentran, tanto crudos como cocidos, el sabor nacional; sin embargo, pueden reducirse en cantidad y algunas veces eliminarse por completo.
Finalmente, en lo que respecta a los tiempos de preparación y cocción, se han proporcionado indicaciones de receta para las recetas, pero en general los platos de la cocina iraní requieren tiempos moderados a muy largos.
Esto no debe desanime: el resultado final es capaz de dar una gran satisfacción y, en todo caso, se puede utilizar como muchos lo hacen en Irán, la posibilidad de congelar unos pocos ingredientes básicos ya cocidos o usar una olla a presión, ideal para la construcción rápido para muchos platos y sopas.
Incluso para la preparación de arroz al vapor muchos recurren a vapores eléctricos especiales, que pueden ser de gran ayuda en la preparación delicada de este cereal.
Con un poco de previsión, y aunque un poco de paciencia todas las recetas son fáciles de hacer, una vez que los ingredientes de origen y ha ganado un poco familiarizado con los métodos de preparación, estoy seguro de que será un placer para ti, ya que ha sido y que es para mí, riesgo a través de su cocina en ese país fascinante que es Irán, y por medio de quest'autorevole puerta de acceso de una forma académica inusual y menos a su antigua cultura y la civilización.
La cocina en la antigua Persia y en la Edad Media
Alrededor del 1000 a. C., cuando las tribus indocristianas de los medos y los persas se establecieron en las llanuras de la meseta iraní, la región ya había sido el hogar de grandes civilizaciones durante miles de años.
En Irán mismo, los reinos habían surgido y caído.
Entre ellos, la misteriosa y extendida civilización cuyos reyes fueron enterrados en elaboradas tumbas en el lugar conocido como Marlik, en la zona del Mar Caspio, aproximadamente dos milenios antes de Cristo.
La población de Marlik produce hermosas joyas, armaduras y diversas herramientas de trabajo, equipos y cerámica de oro y plata de la cocina con motivos inspirados en el mundo animal que todavía forman parte del repertorio de diseños tradicionales, así como el estilo 'de utensilios de cocina ecos en los productos artesanales de la región.
Entre las ciudades más famosas del antiguo Elam (región actual de Juzestán, en las fuentes antiguas que se refiere como la tierra de azúcar ") barril había Susa, al sur de Mesopotamia, y Anshan cerca de las montañas de Zagros, tierra de viñedos, almendros y pistachos.
En el área noroccidental, la gran llanura mesopotámica se extendía con los imperios de los babilonios y los asirios.
Los descubrimientos arqueológicos y las inscripciones cuneiformes nos hablan de la vida cotidiana en estas antiguas ciudades reales.
Desde el antiguo Nimrud, en el siglo IX aC, por ejemplo, hay evidencia del banquete real del rey Asurnasirpal II, que duró diez días, con la invitación de 47.074.
El menú incluyó miles de ovejas y corderos, terneros, patos, gansos, aves de corral y gacelas; además de los ríos de cerveza y vino, también había comida familiar para los iraníes: pan, cebollas, queso, hierbas aromáticas, almendras, fruta fresca, incluyendo uvas y granadas en abundancia.
Entre los siglos VII y VI aC sucedieron las guerras de conquista de los medos, que subyugaron a los asirios al conquistar Babilonia.
Con el aqueménida Ciro, rey y sus sucesores, el imperio persa creció y se expandió más y más hasta que alcanza su máxima extensión con Darío el Grande, que en 522 aC gobernó sobre un vasto territorio: desde la región de Fars en Irán extendió hasta el Mar Negro y el Golfo Pérsico, desde el Nilo hasta el Indo.
Ricos y poderosos, el Imperio Persa disfrutado durante mucho tiempo de la prosperidad y la paz, la asimilación de las tradiciones heredadas de las civilizaciones del pasado, así como las nuevas poblaciones de artes sometidos a ella, desde Mesopotamia a Lidia, de las colonias griegas de Jonia a los de la costa turca .
Los persas eran gastronómicamente un pueblo cosmopolita: Jenofonte escribió sobre ellos que "no abandonaron el uso de los platos inventados en el pasado, no solo, siempre inventan otros nuevos".
Entre las tareas de los chefs es esencial inventar siempre nuevas recetas.
Casi nada ha llegado de la cocina de la corte Ciro el Grande (siglo VI aC). Excepto una inscripción grabada en bronce en el templo de Ciro en Persépolis descubrieron durante una campaña de Alejandro 325 antes de Cristo y transmite desde Polieno.
Es una lista que enumera las necesidades del edificio, donde todavía se utilizan en la cocina ingredientes aparecer: trigo, cebada, carne de cordero, cordero, buey, aves, aves de corral, leche y productos lácteos, hierbas, frutas secas, jugo de granada agria, azafrán, comino, eneldo, rábanos, almendras y pistachos, aceite de sésamo y vinagre.
Este documento antiguo también atestigua el considerable consumo de vino del imperio: unas cincuenta veces más que el de la mantequilla clarificada y el aceite de sésamo.
En los meses cálidos, cuando el rey residía en Suma o Babilonia, la cantidad total era la mitad de vino de palma y la mitad de vino de uva.
Hablando de dulce Herodoto (484 aC) no deja dudas acerca de la voluntad de los antiguos persas a ellos: "Comen algunos platos principales, pero muchos dulces, no todos sirven al mismo tiempo (...) por eso que dicen que los griegos cuando están la mesa sigue creciendo con hambre, porque después de la comida, no necesitan nada que sea verdaderamente digno de mérito ".
Bajo el reinado de Darío (522-486 BC) la agricultura se fortaleció, al igual que el sistema de riego subterráneo llamado Qanats, que traía el agua de las áreas montañosas a la vasta y seca llanura iraní; las semillas y las plantas fueron transportadas desde Grecia, India o Mesopotamia para alimentar a humanos y animales.
Floreciente fue el comercio con China, que en el siglo II antes de Cristo son los caballos y las vides persa, y donde más tarde los comerciantes piezas y sasánida introdujeron nueces, pistachos, granadas, pepinos, judías y guisantes (conocidos como "Irán Bean"), sino también hierbas aromáticas como la albahaca y el cilantro.
De China vino a cambio, y luego se extendió a través de los persas en el mundo griego y romano, melocotones, albaricoques, tés y ruibarbo.
La filosofía de origen de Zoroastro, que se remonta a las antiguas aqueménidas y sasánidas, que distingue a los alimentos en un tiempo compartido frío y caliente con la mayor parte del mundo civilizado, que luego los imperios griego y romano, China y la India todavía resuena en forma en que los alimentos son elegidos y combinados.
Esta filosofía, que surgió en el mercado griego también a través de la teoría humoral de Hipócrates de Cos, a continuación, recogido por el médico romano Galen dice que el cuerpo se rige por cuatro humores diferentes (sangre, bilis amarilla, bilis negro, y flema) que corresponden a la cuatro elementos de la tierra: fuego (caliente y seco), tierra (fría y seca), aire (cálido y húmedo) y agua (fría y húmeda).
Los humores, al combinarse de diferentes maneras, conducen a la salud o la enfermedad y, más precisamente, su constante equilibrio ayuda a mantener un estado de salud y bienestar psicofísico; la desproporción entre ellos o la falta de uno o más de ellos causa enfermedad y enfermedad.
Los alimentos a su vez se clasifican en calientes, húmedos y secos según la cantidad de energía que pueden desarrollar.
La clasificación varía de una región a otra, pero en general los condimentos de origen animal (derivados de grasa de mantequilla) se consideran de naturaleza caliente, carne de pollo, carne de cordero, productos de harina, azúcar, ciertas frutas y verduras frescas, frutas enteras y vegetales secos
La ternera, el pescado, los productos lácteos, el arroz y la mayoría de las frutas y verduras frescas son de naturaleza fría.
En verano, cuando la temperatura alta o en caso de fiebre son alimentos recomendables de la naturaleza fría, por el contrario en invierno, en presencia de temperaturas frías o frías se recomiendan alimentos con naturaleza cálida.
El control de potencia y la elección de ciertos alimentos sobre otros eran esenciales para lograr una mejora de las condiciones de salud de la combinación y la manipulación de los alimentos, su combinación, dependiendo de la naturaleza de cada uno y el concepto de la alimentación como un arte de 'equilibrio, la combinación, sana, la fusión perfecta de sabores y alimentos es la herencia de las antiguas culturas del Mediterráneo, entre los que justificadamente puede ser contado como persa, que continúan hasta nuestros días, transportado desde la cultura culinaria medieval que tiene gran parte compartió las ideas y fundamentos esenciales.
El gusto por un perfecto equilibrio dulce y amargo, fuerte, con delicada, caracteriza notablemente los platos de la cocina iraní actual, es una explicación filosófica y también similitudes con el mazdeísmo, que el universo y su armonía fueron el el resultado de una lucha eterna entre las fuerzas del bien y del mal, entre las energías en conflicto que existen en la naturaleza y en todo lo creado.
Hoy, como entonces, el principio de la armonía de los opuestos parece infundir un carácter particular a la cocina iraní, el resultado de siglos de búsqueda creativa de equilibrio entre los sabores, que tiene afinidades evidentes con el balance de los opuestos, bien conocido por la cultura religiosa y filosófica Los chinos, cuya gran y antigua tradición culinaria también refleja un marcado gusto por las preparaciones agridulces.
La dinastía sasánida (226-651 AD) y la vida de la corte imperial se caracterizaron por las costumbres y modales muy refinados: en el palacio de los reyes Ctesiphon y la nobleza usaban tenedores y cucharas en plata con asas decoradas con cabezas de animales, preciosa y brocados finamente bordados con motivos florales y vegetales fueron colocados bajo platos y bandejas de cobre y plata cincelada.
El vino se sirvió en copas con una forma característica de cuerno o cabeza de animal y en copas de oro.
La conquista de la Persia sasánida por los árabes en el siglo VII y la destrucción del palacio real en Ctesifonte marcaron el fin del esplendor de esa civilización, que sin embargo terminó la civilización de los árabes, que en el espacio de unas pocas generaciones que construyeron nuevas ciudades utilizando técnicas y elementos arquitectónicos persas; los conquistadores asimilados parte del refinamiento en las costumbres y civiles, la vida artes, la cultura y la ciencia de la antigua sujeto imperio, que con razón puede reclamar siempre que el modelo para el espléndido desarrollo de lo que en siglos posteriores será la era de la Oro del Islam
También en la cocina muchas recetas y sobrevivió técnicas de preparación, la influencia y la fusión con elementos árabes, pero no limitado a: contactos, invasiones y conquistas, en un proceso de asimilación y fusión durado siglos, sentó las bases de la cocina, como en otros eventos importantes de cultura de estos pueblos, la hibridación que con el tiempo ha sido el carácter gastronómico y el Medio Oriente que los árabes, con su expansión y propagación del islamismo, sin duda ayudó a preservar y desarrollar en los períodos subsiguientes.
Fue en la Edad Media que se sentaron las bases, tanto en Europa como en Irán, de un proceso fundamental de identidad culinaria, de definición del gusto entendido como un proceso cultural real de un pueblo que en una región determinada se construirá a lo largo del tiempo. su propia fisonomía.
El modelo de cocina hasta entonces compartido por Occidente y Oriente se basa en la idea de mezclar sabores, tanto en la preparación de los alimentos como en su dislocación dentro de la comida.
Al igual que en nuestra Edad Media, también en diversas técnicas de cocina de Irán tendían a mezclar y la capa de los ingredientes: hervir, freír y estofado eran fases de un mismo proceso dirigido a la preparación de las comidas, que se aprecia por la armonía y la ' equilibrio entre los diversos ingredientes y la consistencia visual y táctil derecha, siendo el uso de los cubiertos desconocida a excepción de la cuchara (piense en la cocina iraní a joresht o para los diferentes polos con verduras y legumbres).
En Europa, como en Irán hasta ese momento, no tenía sentido para servir una sucesión precisa de platos, cada comensal se sirve a su gusto y el placer de elegir directamente desde la mesa donde todos los platos fueron presentados simultáneamente.
Este es el modelo que aún se sigue en Irán durante las comidas tradicionales, mientras que la relación del hombre europeo moderno con la comida se ha desarrollado gradualmente de forma diferente, distanciándose y diversificándose de las culturas antiguas.
La cocina iraní, por otro lado, parece más conservadora que su propio pasado; estrechamente vinculado a ella, tales como el uso de Combinar miel y el vinagre y el azúcar que caracteriza la comida griega y romana primero y luego árabe, así como el gusto compartido por los sabores agridulces y el uso de ingredientes tales como 'vinagre de vino, jugo de naranja agria, uvas agrias o el jugo de uvas inmaduras (AB y Ghureh) para dar la comida un sabor amargo, más o menos duras, a menudo compensan con fresca dulce natural o frutos secos.
Otro aspecto importante y distintivo de la tradición culinaria iraní más conservadora es la dimensión temporal relacionada con la preparación y el consumo de alimentos particulares.
hitos importantes en la vida privada (bodas, nacimientos, defunciones), fiestas religiosas o en ocasiones especiales como la celebración al final del Ramadán, las ceremonias y dell'Ahura Tas'ua, el martirio del imán Hussein y Nowruz, el Año Nuevo iraní , son momentos marcados en la cultura alimentaria por el hábito de cocinar alimentos particulares que luego se comparten con la comunidad.
La cocina iraní de hoy se deriva directamente de la cocina de la Persia medieval, descendiente de estilos antiguos, enriquecida y diversificada gracias a los intercambios comerciales.
Hay algunos textos literarios y muy pocos libros de cocina sobre el tema.
Uno de ellos fue escrito en Bagdad en 1226 por Mohammad Ibn Hassan Ibn Mohammad Karim al Kátib al Baghdadi, que en sus estados prefacio: "Los placeres pueden ser divididos en seis clases: humor, comida, bebidas, ropa, sexo, perfumes y música.
Lo más noble y necesario es la comida, que garantiza la salud del cuerpo y significa preservar su existencia ".
En el trabajo se mencionan varios tipos de kabab y la preparación de numerosos guisos a base de carne (khoresh).
Las especias y hierbas usadas son más numerosas que las usadas hoy.
Las combinaciones agridulces y dulces, picantes, típicas de la antigua cocina imperial de la corte persa, todavía se pueden encontrar hoy en día en recetas tradicionales u ocasiones especiales.
La fruta está presente constantemente y a menudo acompaña a la carne y las aves de corral en la preparación de platos principales.
La acidez se obtiene a partir de jugo o pasta de granada, de lima o vinagre, mientras que el dulce se da por la fruta, la miel, el azúcar o el jarabe de dátiles.
En este tratado de cocina encontramos rastros de nueces y almendras trituradas que se utilizan para espesar las salsas para cocinar los platos.
El arroz, aunque mencionado, está menos presente que la cocina moderna y, de hecho, este cereal asumirá su papel distintivo solo unos pocos siglos después.
Las invasiones de los mongoles en el siglo XIII coincidieron con un período de retiro y sufrimiento para Irán y sus pueblos, que entre las dificultades y empobrecimiento general difícilmente podría llegar a los niveles de la era pre-mongoles.
Poco a poco, desde este período de depresión y opresión, la dinastía Safávida renació como un fénix de sus cenizas.
En la Edad Media, la búsqueda de lo exótico y el gusto por lo grandioso y opulento en los tribunales favorecieron el Imperio árabe y sobre todo en Bagdad, la presencia de chefs extranjeros, dispuestos a mover y deleitará con su cocina de los nuevos gobernantes.
El imperio persa disfrutó del legado de su propia cocina de la corte antigua, aristocrática y sofisticada en técnicas, que no solo se desarrolló en su territorio, sino que se exportó fuera de las fronteras del país.
La cocina de la corte iraní amaba el procesamiento, el sabor de un plato era tanto más apreciado como complejo; una gran cantidad de aromas, especias y hierbas, las mismas que se usan hoy, se combinaron en proporciones variables y se usaron con generosidad.
Para obtener un resultado delicado, ni demasiado intenso ni demasiado picante, utilizaron heno griego, pétalos y capullos de rosa, semillas de sésamo.
Con los safávidas y su espléndida capital, Isfahan, una ciudad de jardines, palacios y mezquitas turquesas con cúpulas doradas, el espíritu cosmopolita de Irán vuelve a florecer y reafirmarse.
En la época de Shah Abbas, el monarca más famoso y grande de esta dinastía, reanudó el comercio con Oriente y Occidente, las artes, la ciencia y la literatura viven una nueva y prolífica temporada; esta nueva primavera no podía dejar de repercutir en el vestuario y en la cocina.
Los expertos fueron llamados a mejorar las vides de la ciudad, que se considera que proporcionan vinos de mala calidad.
La cocina safávida de los siglos XVI y XVII es muy similar a la cocina iraní moderna.
Con el tiempo, se han agregado nuevos ingredientes, provenientes del Nuevo Mundo, como tomates y papas.
Platos a base de yogur, llamados Borans del nombre de una princesa Sasanide que los favoreció especialmente, son el legado de un tiempo en el que Irán compartió la cultura culinaria de Asia occidental.
Por otro lado, el uso de frutas y carne para crear deliciosos guisos dulces o agridulces es puramente iraní; la fruta, de la cual el país es rico, se consume en fresco, agrio o seco, a menudo se propone al final de la comida y siempre se ofrece al invitado, esperado o inesperado, en cualquier