Yogur (mástil)

Yogur (mástil)

El uso del yogur en la cocina no es nuevo, así como su poder digestivo, desinfectante, antibacteriano, regulador intestinal y regenerador de la flora intestinal no es desconocido en Oriente Medio. Fácilmente digerible y rico en calcio asimilable, debería ser parte integral de nuestra dieta diaria. En Irán se consume en varios momentos del día: en el desayuno, durante las comidas, en forma de bebidas o como guarnición de platos; muchos lo eligen como cena ligera, acompañado de verduras o frutas en almíbar. También es el ingrediente básico de las salsas que se sirven con carne, huevos, verduras y ensaladas y todavía se utiliza como líquido de cocción para cocinar guisos y sopas o en la preparación de adobos para carnes rojas y blancas.
En todo el Medio Oriente, el yogur se ha utilizado en diferentes cantidades y formas durante siglos, muchas de las cuales aún son desconocidas en Occidente. Sus virtudes dietéticas y terapéuticas son conocidas desde hace siglos, a su consumo diario siempre se le ha atribuido longevidad y buena salud. Ya en la era sasánida los primeros recetarios persas lo contemplan para la preparación de diversos platos.
Proponemos a continuación un método simple pero antiguo por el cual es posible obtener un yogur casero muy bueno y muy genuino. Una vez preparado, sostenga algunas cucharadas y úsela dentro de los días de producción 3 como activador para preparar otro yogurt la próxima vez. Manténgalo durante una semana en la nevera y si le gusta más compacto, guárdelo en la nevera durante unas horas antes de comérselo. La fermentación de la leche es un proceso natural y muy delicado, las primeras veces, por lo que es necesario prestar especial atención a las dosis y la temperatura, sin desanimar si no se obtienen resultados perfectos de inmediato.
Cuando el yogur elaborado con leche de vaca se utiliza como líquido de cocción o como base para platos que requieren una cocción prolongada, puede coagularse fácilmente, creando un efecto estético desagradable o al menos no deseado. Para superar este problema y estabilizar el yogur durante la cocción, puedes añadir 1 clara de huevo batida con un tenedor o 1 cucharada de maicena disuelta en un poco de agua fría a los ingredientes de la receta.
• 1 litro de leche entera fresca, posiblemente orgánica (también puede usar leche fresca de cabra o de oveja y leche de vaca)
• 2 cucharadas de yogur integral natural, de buena calidad, que contienen cultivos vivos (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) o dos cucharadas de la que produjo anteriormente, que guardará en el refrigerador, herméticamente sellada en un frasco con acero perfectamente inoxidable. limpio y seco

PREPARACIÓN
Llevar la leche a una temperatura de 80 ° C.
Apagar el gas y dejar enfriar a 40-41 ° C (tocarlo no debe arder, pero tampoco debe dar sensación de leche enfriada: lo ideal es dejarlo enfriar hasta que puedas mantenerlo allí unos segundos metiendo un dedo en él sin quemarte). Retire cualquier película que se haya formado en la superficie de la leche. Ahora vierta el yogur y mezcle largo y lentamente con una cuchara limpia; esta operación te garantizará un yogur suave y homogéneo. Cubra la olla con una tapa o una hoja de film transparente y envuélvala en un paño o manta de lana, colocándola lejos de las corrientes de aire en un lugar caliente, alrededor de 36-37 ° C (en el horno apagado o debajo del calentador si es invierno). Ahora déjalo reposar por lo menos 6 horas, pero no más de 12. Si tiene éxito, el yogur adquiere acidez y firmeza con el tiempo, así que de vez en cuando revisa su apariencia y, según tu gusto personal, detén el proceso de acidificación.
Si, después de 12 horas, el yogur no se ha formado, tendrá que ay! intente nuevamente, verificando que todos los utensilios que usa estén limpios, y que la leche no esté demasiado fría o demasiado caliente. Dejar el yogurt así preparado durante demasiado tiempo con el calor aumentará su grado de acidez. Con el yogurt así obtenido puede preparar platos y bebidas muy sabrosas con las que puede acompañar muchos de los platos propuestos en este libro.

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