gusht e kubideh - Sopa con legumbres y cordero en un mortero

Ingredientes para las personas 6

• 500 g de cordero con hueso y 300 g de pulpa
• 2 cebollas peladas y divididas en cuartos
• 1 / 5 1 de agua
• 230 g de guisantes amarillos secos (lappeh)
• Patatas grandes peladas 3 cortadas por la mitad
• 4 tomates pelados y en rodajas
• cuchara 1 de concentrado de tomate
• 3-4 limones secos de Omán (limus ammoni) perforados con dientes de horquilla, o alternativamente ¼ taza de jugo de limón
• 2 cucharaditas de sal
• Pimienta fresca molida
• 1 cucharadita de cúrcuma
• cucharaditas de canela 2
• 1 cucharadita de pistilos de azafrán en polvo y disueltos en 2 cucharadas de agua caliente
• 1 cucharadita de persianas de especias mixtas (advieh)

preparación

Colocar la carne con el agua y la cebolla en una olla grande y llevar a ebullición, desnatando si es necesario. Agrega las legumbres, la cúrcuma, la sal y la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 1 1/2 horas a fuego lento con la tapa puesta. Agrega las patatas, los tomates, el concentrado, la canela, los limones secos, el azafrán disuelto en agua, la mezcla de especias y más agua si es necesario. Continúe cocinando a fuego lento durante otros 40 '. Retire todos los ingredientes (incluida la carne) del caldo con una espumadera. Deshuesar la carne y reservar la espinilla; tritúrelo junto con las verduras hervidas y las legumbres hasta obtener una masa granulada, el llamado gusht y kubideh (debe tener la consistencia de puré de patatas y mezclarse con un tenedor). La receta tradicional implica el uso de un mortero de piedra, que son capaces de dar a la mezcla la consistencia adecuada. A falta de mortero, se puede utilizar un bol y un mazo de carne o una batidora, cuidando de no obtener una masa demasiado homogénea. Condimentar con sal y colocar en una bandeja de servir, espolvorear la masa con unas cucharadas de sopa, una pizca de canela y adornar rodajas de cebolla fresca. Mientras tanto, retira la médula del hueso que habías reservado, agrégala al caldo de sopa y calienta revolviendo. Sirve el caldo caliente en un bol junto a la carne machacada, acompañando con encurtidos, hierbas frescas y pan tipo kabab.