PIATTI UNICI
Arroz (el polo va chelo)
Los iraníes aman el buen arroz y lo consumen en grandes cantidades; Acompaña a los platos a base de carne, pescado, verduras y legumbres, está presente en muchas sopas y postres. A lo largo de los siglos, su preparación ha conducido a picos muy altos de refinamiento y perfeccionismo.
Se dice que Darío el Grande introdujo el cultivo del arroz en la antigua Persia; las primeras cosechas de este cereal correspondieron a las provincias con vistas al mar Caspio, donde el arroz se convirtió en parte integral de la dieta de los habitantes, mientras que en el resto de Irán el uso del pan estaba más extendido. A lo largo de los siglos, su consumo se expandió cada vez más, extendiéndose por todo el país, y su cultivo se volvió cada vez más sofisticado.
En Irán se cultivaron y se cultivan varios tipos de arroz, algunos también muy reconocidos por sus excelentes características, como el dom siah, que tiene parte del grano de color oscuro, el Darbari de las cortes imperiales, el ámbar bu con una particular fragancia ambarina, el shekari, particularmente dulce. Definitivamente vale la pena probar el arroz ahumado, dudi, combinado con platos de pescado. La calidad más fácilmente disponible en Italia con la que realizar las recetas que te proponemos es el basmati indio, el mejor que puedes utilizar aunque entre los más caros, ya que es el más adecuado por sus características de sabor, aroma y consistencia para su uso en la cocina. Iraní: antes de cocinarlo, lávelo y déjelo reposar en agua tibia con sal durante unas horas. Alternativamente, el arroz tailandés o el arroz precocido de grano largo, de los cuales Uncle Ben's es la marca más conocida, también tienen un buen rendimiento. La elección y preparación del arroz son pasos fundamentales para el éxito de un buen plato y no vale la pena ahorrar en su compra. Al menos las primeras veces, no te dejes distraer, aunque sea sobre todo la experiencia la que te garantizará los mejores resultados en el tiempo.
En la cocina iraní, el arroz tiene tres nombres diferentes dependiendo de la forma en que se prepara. Se llama polo si se cocina junto con los ingredientes que componen el plato; por lo tanto, el polo se llama cualquier plato de arroz, previamente cocido por unos minutos, luego se drena muy al dente y se coloca en una sartén con un borde de capa alta alternativamente con carne, pollo, verduras, legumbres o cereales cocidos por separado.
El arroz chelo es el blanco, se cocina por separado con vapor y se propone por separado de los platos; preferiblemente se sirve con guisos (khoresh) y carne a la parrilla (kabab).
En cambio, el arroz blanco llamado katè se cuece en agua y no se escurre; el último método es más rápido que los dos primeros y es el método preferido en la región de Gilan.
